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反渗透设备厂家介绍酒品中出现苦味的因素

发布时间:2020-05-08 12:29     查看次数:

   美酒的醇厚口味是它收到人们喜爱的重要因素一直,然而这种口味中一旦混入异味也是很明显的,尤其是苦味,对于辛辣与甘甜并存的酒来说就显得很突兀。那么是什么原因导致了酒中出现苦味呢?下面就让反渗透设备厂家的小编为您分析一下。

1.醛类:醛类具有灼热感和强烈的刺激感,刺激口腔黏膜,还会引起头痛等不适感觉。
产生原因:使用的原料发生霉变。
解决办法:精选原料或改善储存环境
2.糠醛:有严重的焦苦味,苦味极重。不仅影响酒质,对人体也有害。
产生原因:主要是(辅料谷壳)含有多缩戊糖,它在遇高温和发酵中会产生糠醛。
解决办法:按正确程序清蒸谷壳,白酒在蒸馏时采取缓火蒸馏,切忌大火蒸馏。
3.杂醇油:由氨基酸分解脱氨而生成的,也是苦的,其中异丁醇极苦,正丙醇较苦,正丁醇苦小,异戊醇微带苦、微甜。
产生原因:主要是原料中蛋白质过剩,则生成杂醇油多,故苦味物质偏多。
解决办法:选择蛋白质适量的原料(8%左右为宜),搞好原料除杂及改善仓贮环境。
4.酪醇:苦味极重而持久(酒中含有二万分之一就会感觉到有苦味)。
产生原因:若糟醅干燥,窖内空气多,酵母菌繁殖过量,大量酵母自溶后生成。
解决办法:稳定准确配料,糟醅熟而不腻,松而不糙。同时严格工艺操作,加强科学的窖池管理,执行科学的封窖方法及要求,使用反渗透设备进行过滤。
5.丙烯醛、酚类化合物
产生原因:酵母菌和乳酸菌共同作用生成丙烯醛,它有极大的苦味。由于原料中的单宁偏多,分解成的某些酚类化合物,均带有苦涩味。
解决办法:选择单宁含量适量的原料,控制在0.5%-2.0%范围内。
6.曲大酒苦
产生原因:曲用量大(特别是贮存期短的中温曲),发酵升温过猛,很快超过酵母菌的适宜温度(28-32ºC),主发酵期短,产出的酒醇甜感差,显燥,有苦涩味。
解决办法:按不同季节,掌握好用曲量(单粮18%-22%,多粮20%-25%)。
7.大汽蒸馏也会带来苦味
产生原因:大汽蒸馏,酒精分子与水分子同时蒸出,许多高沸点的物质进入酒中,它们中间很多是带苦味的。
解决办法:严格招待缓火蒸馏,中温流酒的操作要求。
    以上就是反渗透设备厂家为您分享的关于白酒中苦味的因素,事实上这些原因都是可以规避的,可以参照上述内容查找问题所在,如果小编的分享对您有帮助的话,欢迎您持续关注我们的网站。
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